.webp)
El tomate (también conocido como jitomate en
algunas regiones) es el fruto de la planta Solanum lycopersicum. Aunque se clasifica
botánicamente como una fruta, se utiliza comúnmente en la cocina como un
ingrediente vegetal o guarnición1.
Su nombre proviene del náhuatl “xi tomatl”, y la palabra “jitomate” se deriva
de “xictomatl”, que significa “ombligo de agua gorda” en la misma lengua. Curiosamente, en el
centro de México, se llama “jitomate” al tomate rojo, mientras que en otras
partes del país se le conoce simplemente como "tomate"1.
En cuanto a su composición nutricional, el tomate es bajo en
calorías, principalmente agua y carbohidratos. Contiene azúcares naturales y
ácidos orgánicos que le dan su sabor característico. Además, es una fuente
importante de minerales como el potasio y el magnesio, así como de vitaminas
B1, B2, B5 y C. El licopeno, un pigmento que le da su color rojo, también actúa
como antioxidante protector para el organismo1. Durante los meses
de verano, el tomate es una excelente fuente de vitamina C1.
En resumen, el tomate tiene una rica historia que se origina
en América y se ha convertido en un ingrediente básico en la gastronomía
El tomate es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, por
lo que existen muchos tipos de variedades, cada una de las cuales satisface una demanda en
particular. Entre ellas podemos encontrar las siguientes:
Se caracteriza por su forma ovalada y pulpa abundante. Es el tomate más
popular en México, el cual se destina principalmente para consumo interno fresco. Es la variedad a la que habitualmente
se hace referencia, en las regiones central y sur, como jitomate.
Es un tomate de gran tamaño, redondo y con mucha pulpa. Alcanza
diámetros de entre 5,4 y 9 cm. Internacionalmente, es un tomate de alta demanda. Puede presentarse en racimos de cuatro o cinco frutos, aunque esto último es más complejo de
producir.
Es una de las variedades más conocidas. Se caracteriza por su pequeño
tamaño (entre 2 y 3,5 cm) y su elevado contenido de azúcar.
Es una variedad considerada gourmet y su destino principal son las ensaladas. Se caracteriza por ser redondo o aperado, con un diámetro de entre 3,5
y 4,5 cm.
Racimo de tomates uva en diferentes estados de maduración
Es de forma aperada y tiene un diámetro intermedio entre el tomate
cherri y el cocktail. Se suele recolectar en racimos.
También conocido como «tomate reliquia». Es una variedad ancestral
caracterizada por su aspecto arriñonado y diversidad de colores y tamaños. Es
muy sensible a las enfermedades y tiene una corta vida una vez recolectado. En
España existe un subtipo de este conocido como Tomate Raf.
Otras variedades
Tomates de variedad "Moruno de Aranjuez" en
la planta en la ciudad de Madrid en
varios estadíos de maduración
Tomates
negros cultivados en Koy Sanjaq, Kurdistán iraquí.
·
La historia del tomate es fascinante y llena de giros
interesantes. Aunque no se conoce su origen exacto, se cree que evolucionó a
partir de la planta prehistórica Nightshade en Sudamérica hace millones de años.
Junto con la patata, el tabaco y el chile, el tomate se desplazó hacia el norte
y fue domesticado en las tierras de Mesoamérica, entre México y el norte de
Costa Rica. Los aztecas fueron una de las culturas que lo integraron en su
cocina.
·
El primer contacto europeo con el tomate ocurrió cuando
Cristóbal Colón lo encontró en 1493. Sin embargo, fue Hernán Cortés quien vio
su potencial en la ciudad saqueada de Tenochtítlan y llevó sus semillas a
Europa. A partir de entonces, el tomate se extendió por todo el centro y sur de
América, y en Europa se fomentó su producción. Aunque algunos países europeos,
como Italia e Inglaterra, inicialmente lo consideraron insalubre o venenoso,
finalmente se convirtió en un alimento común. A principios del siglo XIX, el tomate
llegó a Asia, donde ganó popularidad en Siria, Irán y China123.
Las dos categorías principales para consumo humano son el
tomate fresco y el procesado y sus características principales son las
siguientes:
- Tomate
fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los
sólidos solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias
insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como
azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto
(aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de
ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor
del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de
ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
- Tomate
procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se
utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que
las de los tomates para consumo fresco4. De ese modo conservan su
forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso
bastante costoso; por esa razón en la industria se prefieren las
variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua.
Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
- Zumo
de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles,
el más famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo
de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos,
tales como sal, ajo en
polvo, cebolla en polvo u otras especias.
Los tomates secos son un
ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas
- Tomates
secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin
semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan
con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los
seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.
- Concentrados
de tomate: según el Codex Alimentarius, se entiende por
concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración del
zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha
sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto
terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La
concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o
mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de tomate es el concentrado de
tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más del 24 %
de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado de
tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.5
El
kétchup, un aderezo derivado del tomate.
- Mermeladas
de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
- Salsas
de tomate.
La salsa
de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de
los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y
del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o
zumo de limón y sal o
frituras de cebollas, albahaca,
sal, aceite, ajo y
varias especias. Puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios
países, tales como Australia, Nueva
Zelanda, India y Gran
Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una
salsa condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Por
su parte, en países como Venezuela, Colombia y Ecuador el
kétchup se denomina simplemente salsa de tomate.
La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas
diferencias entre sí: la salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, y
este último contiene más tipos y cantidad de aditivos que la primera. En el
kétchup, el contenido de azúcar varía entre el 3 y el 10 %, mientras que
en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2 a 2 %), o se
incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros
incluidos en el proceso. Además, el kétchup contiene vinagre, cosa que la salsa
de tomate no posee.
Véanse también: Salsa
de tomate y Kétchup.
El licopeno
[editar]
Artículo principal: Licopeno
Tomate entero y partido
por la mitad ecuatorial y la axial
En la dieta, el ser humano obtiene licopeno a partir
de alimentos muy
definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas,
tomate frito, tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos, espaguetis) y de sandía.
En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene
en aproximadamente en un 83 % y en porcentaje también importante se
encuentra el β-caroteno, entre un 3 y un 7 %, y otros como son
el γ-caroteno,
que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en
licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes
variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de
almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está
alrededor de 3000 µg/100 g y en los de «tipo pera» es más de diez
veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los
tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates
producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de
licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en
comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes,
y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de
los radicales libres, que son uno de los principales
responsables de las enfermedades cardiovasculares,
del cáncer y
del envejecimiento. Además, actúa modulando las
moléculas responsables de la regulación del ciclo
celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas.
No se conoce exactamente las bases biológicas ni
fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con
el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes
como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de
procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre
el genoma y
los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría
como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando
los daños oxidativos sobre los tejidos.6
A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido
plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en
los frutos. Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que
la variedad original sin transformar.78
Producción y comercio mundial
[editar]
Producción de tomates
en Alginet,
1963
Cultivo comercial de
tomates en Turquía
El tomate es el vegetal más comercializado del mundo,
representando, en 2016, el 20,86 % de todos los vegetales frescos
exportados anualmente. Ese año se sembraron 4,78 millones de hectáreas y
se cultivaron 177,04 millones de toneladas, con
un rendimiento promedio de 37,02 t/ha. Con
el 56,71 % de la producción concentrada en cuatro países: China
(31,81 %), India (10,39 %), Estados Unidos (10,36 %) y Turquía
(7,12 %).9
El aumento de la producción entre
2005 y 2016 fue de 29,08 %, a una tasa de crecimiento anual de
3,14 %. El crecimiento de la producción fue impulsado tanto por un aumento
del 13,35 % en el área cosechada como por un aumento del 13,98 % en
el rendimiento.9 Los principales países
productores son:
|
País |
Producción (2018)10 |
|
61 523 462 |
|
|
19 377 000 |
|
|
12 612 139 |
|
|
12 150 000 |
|
|
6 624 733 |
|
|
6 577 109 |
|
|
5 798 103 |
|
|
4 768 595 |
|
|
4 559 375 |
|
|
4 110 242 |
|
|
Total mundial |
182 257 460 |
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate
son China,
la Unión Europea, Estados
Unidos, Chile y Turquía. No
obstante, China es holgadamente el exportador mundial más importante. De hecho,
el 85 % de la producción de tomate en ese país se destina a la
exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el período 1999-2006.11
Durante el año 2020, los principales países importadores de
tomates y sus productos derivados fueron Estados Unidos, Alemania, Francia,
Rusia y Reino Unido. Siendo Estados Unidos el mayor importador de este
producto, acumuló ese año un balance interanual negativo de más de
2605 millones de dólares.12
|
País |
Total importado |
Valor de las importaciones |
|
1 838 371 |
2 918 319 |
|
|
731 370 |
1 540 601 |
|
|
507 483 |
719 404 |
|
|
467 068 |
525 128 |
|
|
375 537 |
622 465 |
|
|
365 380 |
64 547 |
|
|
303 924 |
126 695 |
|
|
233 137 |
336 331 |
|
|
188 435 |
319 139 |
|
|
|
268 647 Solanum lycopersicum. |
.webp){kind=link}