Antica Pizzeria Port'Alba
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Fundación |
1830 |
El horno abrió en 1738, pero la producción estaba destinada
a la venta ambulante. Ya en 1830 reabriría para venta
directa bajo el nombre de Pizzeria Port'Alba,2 en la vía homónima del centro de la ciudad.
Originalmente producían pizzas en hornos
de leña y contrataban vendedores ambulantes para repartirlas en las
calles. Pronto se convertiría en un importante lugar de encuentro para los
paseantes napolitanos. La mayoría de los clientes eran artistas, estudiantes y
otras personas de clase humilde, por lo que las pizzas que se preparaban eran
generalmente simples, como aceite y ajo.
La pizzería estableció un particular sistema de pago
llamado pizza a otto, que permitía a los clientes retrasar el pago
hasta 8 días después del consumo.3 Por ello, existe una broma
local que fue que una comida de Port'Alba podría ser la última comida gratis de
alguien, si moría antes de pagar. Algunos de sus clientes compusieron poemas en
honor a las pizzas de Port'Alba,4 como Gabriele D'Annunzio, Salvatore Di Giacomo o Benedetto
Croce.56
Desde su fundación, los hornos de cocción se revisten
con piedra de lava de las inmediaciones del Vesubio.7 Una de las pizzas más populares
de la casa es la Mastro Nicola o Mastunicòla, la
cual lleva albahaca, manteca
de cerdo, queso de leche
de oveja y pimienta.8 Esta receta ya se preparaba en
el siglo XVII.8 La albahaca y el orégano son
las hierbas aromáticas más comunes, pero otros
aderezos comunes son también varios tipos de marisco,
la mozzarella de búfala, las carnes curadas y
los cecinielli (alevines)
La historia de la pizza tiene raíces
antiguas y fascinantes. Se cree que los orígenes de la pizza se remontan a la
antigua Grecia, donde ya se servía un pan plano llamado “plakuntos” decorado
con hierbas, especias, ajo y cebolla. En la época de Darío I el Grande (521-500
a. C.), los soldados persas disfrutaban de un pan plano con queso fundido y
dátiles en la parte superior. Virgilio,
en su obra Eneida, también menciona un plato similar1.
Sin embargo, la pizza tal como la conocemos hoy en día se
considera originaria de la ciudad de Nápoles, Italia. Aunque no hay
un momento exacto definido, se cree que los napolitanos comenzaron a disfrutar
de este plato en algún momento del siglo XVII. En sus inicios, la
pizza era un alimento sencillo elaborado por los habitantes humildes de
Nápoles, y su composición no era tan variada como la actual. La
mozzarella es uno de los ingredientes que siempre ha acompañado a la pizza1.
Desde entonces, la pizza ha evolucionado y se ha convertido
en una de las comidas rápidas más internacionales. Se ha extendido desde
Nápoles al resto de Italia y, posteriormente, al mundo, gracias a la
inmigración italiana. Cada región tiene sus propias variantes: en Roma, es
popular la pizza al taglio; en Liguria, la sardenara;
en Sicilia, la sfincione. Fuera de Italia, encontramos la Fugazzetta en
Argentina (el país con más pizzerías por habitante), la pizza mexicana en
México, la manakish árabe, la chicago-style pizza en
EE. UU.,
y la pissaladière francesa, entre otras1.
·
La historia del tomate es fascinante y llena de giros
interesantes. Aunque no se conoce su origen exacto, se cree que evolucionó a
partir de la planta prehistórica Nightshade en Sudamérica hace millones de años.
Junto con la patata, el tabaco y el chile, el tomate se desplazó hacia el norte
y fue domesticado en las tierras de Mesoamérica, entre México y el norte de
Costa Rica. Los aztecas fueron una de las culturas que lo integraron en su
cocina.
·
El primer contacto europeo con el tomate ocurrió cuando
Cristóbal Colón lo encontró en 1493. Sin embargo, fue Hernán Cortés quien vio
su potencial en la ciudad saqueada de Tenochtítlan y llevó sus semillas a
Europa. A partir de entonces, el tomate se extendió por todo el centro y sur de
América, y en Europa se fomentó su producción. Aunque algunos países europeos,
como Italia e Inglaterra, inicialmente lo consideraron insalubre o venenoso,
finalmente se convirtió en un alimento común. A principios del siglo XIX, el tomate
llegó a Asia, donde ganó popularidad en Siria, Irán y China123.
Las dos categorías principales para consumo humano son el
tomate fresco y el procesado y sus características principales son las
siguientes:
- Tomate
fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los
sólidos solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias
insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como
azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto
(aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de
ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor
del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de
ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
- Tomate
procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se
utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que
las de los tomates para consumo fresco4. De ese modo conservan su
forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso
bastante costoso; por esa razón en la industria se prefieren las
variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua.
Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
- Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.REF Hughes, H. (2009). Frommer's 500 Places for Food and Wine Lovers (en inglés). Wiley. p. 36. ISBN 9780470480649. Consultado el 12 de noviembre de 2020.
- ↑ The
Rotarian (en inglés). Rotary International. 2000. p. 16.
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- ↑ Sheldon Johns, P.
(1999). Pizza Napoletana! (en inglés). Ten
Speed Press. ISBN 9781580080859.
Consultado el 12 de noviembre de 2020.
- ↑ «Neapolitan
Pizza». Antica Pizzeria. Archivado desde el original el 28
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- ↑ «Antica
Pizzeria Port'Alba». Associazione Verace Pizza Napoletana. Consultado
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- ↑ Napoli
e il Sud dell'Italia (en italiano). Le Guide du Routard.
2002. ISBN 8836526349. Consultado el
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- ↑ Harte, Tom (2003). «Popularity of pizza». Southeast
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- ↑ Saltar
a:a b Orlando,
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Pizza». Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia (Università degli Studi di Udine).
Archivado desde el
original el 11 de junio de 2007. Consultado el 12 de noviembre de
2020.
